Délice du mois : le cynorrhodon

Ce nom barbare réserve une des meilleures surprises de l'hiver ! Il désigne tout simplement le fruit de l'églantine.

De tous les noms. L'églantine est aussi appelée cynorrhodon, "rose des chiens" en grec ancien. On lui attribuait en effet une efficacité contre la rage. Une fois sec, le foin contenu dans le fruit fait un très bon poil à gratter, d'où sont surnom de gratte-cul. 

Beau et utile en toute saison. Ce rosier sauvage qui colonise nos haies s'épanouit au printemps : pétales rosés et féériques étamines dorées. Cette fleur délicate ne tient malheureusement pas en bouquet, au contraire de ses fruits. Avant le gel, ils restent fermes et peuvent s'inclure dans les couronnes de Noël.

 

Dégustation. Après les premières gelées, le fruit devient blet et comestible. Il arrive que sur un même arbuste, certaines baies soient mûres et d'autres pas. Une couleur orangée et une souplesse sous les doigt renseignent sur le bon niveau de maturité. Sur place, cueillez délicatement et pressez doucement pour faire sortir la pulpe, mais pas les poils urticants ni les graines. C'est acidulé, et en fin de bouche, arrive une note franche de rose.

 

Une bombe de vitamine C. Le cynorrhodon est vingt fois plus riche en vitamine C que les agrumes. Alors ne nous privons pas d'une petite cure en chemin... C'est autrement plus profitable que des cachets, mal assimilés par le corps, et moins snob que le goji. On peut aussi en faire des confitures et des gelées, filtrant avec soin le résultat. Plus sucré mais moins vitaminé !

Les classiques sans panique : la bûche de Noël maison avec les enfants (ou pas)

C'est décidé, cet hiver, je bûche ! Le principe de base est assez simple. Les parfums et la déco se déclinent à l'infini, pour le plus grand plaisir des petits... et des grands.

La base, c'est une génoise. Un biscuit souple qui sait rouler sa bosse ! Un peu comme un quatre quart mais sans gras, avec des blancs en neige pour le moelleux, surdosé en jaunes d'œufs pour le goût, de cuisson courte (10 minutes environ, étalé fin sur du papier sulfurisé, sur la plaque de cuisson). Non, je ne donne pas les dosages, vous les trouverez à tous les coins de la toile* !

Une bûche bien roulée, sans cassure ? Pour cela, démoulez la génoise encore chaude, posez-la sur un torchon humide et roulez serré serré, le torchon pris dedans. Ensuite, laissez refroidir, déroulez, éventuellement aspergez de sirop, de crème de cassis ou de pêche, tartinez de crème et roulez à nouveau. Oubliez au frais !

Bûchez léger. La recette classique exige une crème au beurre.  Extra pour la tenue de la déco mais lourd ! Remplacez par une chantilly maison montée bien froide, mélangée par exemple à de la crème de marrons (photo), des framboises surgelées concassées sucrées de sirop de citron, de thé matcha sucré au miel d'acacia...

Déco à gogo. Saupoudrez de tout ce qui vous tombe sous la main, mais avec parcimonie : copeaux de chocolat, vermicelles de couleur, agrumes en lamelles, mini meringues, fleurs de pensée, pétales de rose, fèves (attention les dents, les étourdis !). Découpez les deux extrémités pour une coupe bien nette. C'est plus joli et ça permet au pâtissier de goûter son œuvre en avant-première !

* ici ou là !

La fondation Louis Vuitton par le menu

Quel soleil ! Un jour parfait pour aller à l'abordage du vaisseau de Frank Gehry avec mes deux ados préférées.

Oh, non, pas ça ! Nous choisissons de prendre la navette électrique, place de l'Etoile, en haut de l'avenue Friedland. Une sacrée file d'attente ne nous refroidit pas. Les navettes sont fréquentes, mais sacrément petites pour la foule en lice. Et puis payer le passage 1 euro, c'est pas un peu beaucoup pour être entassés pire que dans le métro ? Mes ados, elles, en profitent pour... dormir debout !

Heureusement, les chauffeurs sont adorables. Ils parcourent la file pour rassurer tout le monde, en français et en anglais : oui, la prochaine navette arrive dans 5 minutes. Ils se démènent pour faire gentiment la loi parmi les retraités en goguette qui font tout pour resquiller ! Mais avec classe, en foulard Hermès et sac à main Dior...

Oh, whaaou ! A quai sur son miroir d'eau, le voilier de verre commandité par Bernard Arnault, patron du groupe LVMH, émerge de la canopée du Jardin d'acclimatation. Surprenant et beau. Là encore, une file d'attente maousse costaud nous attend. Après une demi-heure, un agent de sécurité nous oriente vers la caisse carte bleue et appuie sur les boutons pour nous. Excellence et gentillesse, politesse française : les valeurs du groupe LVMH sont bien là* !

C'est trop bizarre ! Eh oui, pas un seul angle droit dans tout le bâtiment. C'est la foire aux courbes, et comme le luxe c'est l'espace, aux vides taillés comme des sculptures abstraites. Un conseil : après avoir fait le tour du bâtiment, prenez l'ascenseur pour la terrasse panoramique et redescendez de galerie en galerie. C'est un vrai labyrinthe qui ménage si bien la surprise que l'on peut rater des sections entières.
 

Pas beaucoup de vues sur Paris, à peine sur la tour Eiffel. Pourtant l'édifice, avec ses élégantes poutrelles de métal apparentes, semble un hommage novateur à la vieille dame de fer. En revanche, on voit très bien La Défense à l'horizon. Il y a-t-il un message à comprendre ? En tout cas, les ados mitraillent et font provision de selfies pour l'hiver.

Restaurant Le Frank : on nage dans le luxe. Le chef étoilé Jean-Louis Nomicos supervise les menus. Dans le joli bocal de la salle flottent de gros poissons lumineux signés de l'architecte des lieux. Là encore, accueil détendu et efficace malgré la file d'attente. Et miracle, on n'attend même pas à trois, chiffre honni des restaurateurs pour rentabiliser leurs tables de quatre personnes !

Les douceurs d'après-midi sont d'Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie 1999 et Meilleur Ouvrier de France glacier 2000. La tarte au chocolat de Tanzanie, socle fin de sablé, cœur crémeux et nougatine aérienne au grué de cacao, est à la hauteur du lieu et de son prix : 14 € tout de même ! Le déjeuner, à partir de 28 €, est d'un rapport qualité prix plus attractif.

 

 

 

Ne manquez pas, sur la terrasse ouest, la sculpture d'Adrian Villar Rojas. Elle contient des éléments organiques qui poussent ou pourrissent. Intéressant aussi, le film de Sarah Morris, au sous-sol, sur la construction de la fondation et son implantation dans la ville. Avec un hommage inattendu aux dames (?) de la nuit qui hantent le bois. Une évocation elliptique très poétique...

Paris a enfin sa grande œuvre de Gehry, après plusieurs brouillons. On a oublié le ratage de l'actuelle Cinémathèque à Bercy (1992), ou les cafouillages du si beau Walt Disney Hall de Los Angeles (2003). Gehry n'avait pas prévu que l'été, les parois de titane polies comme des miroirs transformeraient en four les bâtiments de bureaux et d'habitation alentour... Toutes les surfaces ont dû être guillochées en catastrophe ! Le contexte, les génies s'en foutent. C'est pour cela qu'ils sont des génies ?

Le Franck-Fondation Louis Vuitton, 8 avenue du Mahatma Gandhi, bois de Boulogne, 75116 Paris. Tous les jours sauf mardi, de 10h à 20h (minuit, les vendredis et les samedis). Les mercredis et les jeudis, dîners thématiques sur réservation.
Tél. : 01 58 44 25 70, pas de réservation à déjeuner.


* Valeurs que je connais bien pour avoir été rédactrice du journal interne de Dior Parfums et Cosmétiques (groupe LVMH) pendant trois ans...

Délice du mois : le yuzu

Le yuzu est un agrume tendance depuis maintenant une dizaine d'années. On en a tous goûté un jour ou l'autre sous forme de jus, de zeste ou de poudre. Mais à quoi ressemble le fruit ?

Trop de la chance. Grâce à mon amie @playtime666, maintenant je sais. Car elle m'a rapporté deux spécimens du Japon ! Cet hybride de mandarine sauvage en a la taille et un peu de la flaveur, en plus acide et plus "pamplemousse". Quand on le coupe, la première bouffée qu'on en tire fait automatiquement saliver.

 

Quant au zeste, utilisé en parfumerie, il dégage sacrément. De quoi booster cette petite salade de fruits de saison mangue-pomme-raisin chasselas.

 

Raffinement. Au Japon, les fruits entiers parfument le bain traditionnellement pris au solstice d'hiver. De quoi faire fuir toutes les grippes ! Je vais essayer moi aussi, mais une fois le jus et le zeste utilisés...

Souvenirs d'ailleurs : Açores, le cozido de Furnas

Deuxième étape gourmande aux Açores. À l'est de l'île de São Miguel, l'activité volcanique affleure à Furnas, la bien nommée. Un beau lac vert n'invite pas à la baignade avec ses résurgences d'acide sulfurique et chlorydrique. 

Les "caldeiras" soufflent des panaches d'air brûlant ou crachent de la boue en une éructation diabolique ! 

Un plat d'enfer ! Au bord du lac, les caldeiras ont été domestiquées pour fournir une chaleur douce et constante pour... cuisiner. La spécialité locale, le cozido, est une sorte de pot-au-feu cuit sous terre, en géothermie ! L'officier municipal saisit sa bêche et son étiquette, un numéro sur une latte de bois qui seule dépassera du sol. Ensuite, on pose la cocotte au fond du trou et on recouvre d'un couvercle et d'une bonne couche de terre.

Huit heures plus tard, on ressort le cozido cuit à point. Il se compose de poulet, de viande de porc et de vache marinés, d'une sorte de boudin et de chorizo fort, de riz, de pommes de terre, de patates douces et d'igname. Ça tient au corps ! 

Le mieux est d'aller le déguster chez Tony, une véritable institution qui monopolise plusieurs trous à cozido. Pas besoin de commander à l'avance en saison. Et la vue de la terrasse est bien agréable (ci-dessus) !

Souvenirs d'ailleurs : Le thé des Açores

Portée disparue au mois d'août, me voici de retour avec beaucoup de choses délicieuses dans ma besace ! En particulier, la découverte de trois îles des Açores. Paradis sur terre pour les gourmets ! Première étape, São Miguel.
La plus grande île de l'archipel compte encore deux fabriques de thé sur les seize qui existaient au début du XXe siècle : Gorreana et Porto Formoso, à visiter absolument ! Ce sont les seules en Europe. Car oui, ces îles perdues au milieu de l'Atlantique en font partie !

Les plantations, bordées d'hortensias bleus, s'étendent entre les champs de maïs, jusqu'à la mer, comme on le voit ci-dessus depuis la salle de dégustation de Gorreana.

Vu de plus près, un champ de thé, ça donne ça. Des buissons bas espacés pour une récolte à la machine, comme au Japon. Et si on ne taille pas ? Eh bien on obtient cet arbre. Plus difficile de récolter des feuilles là-dessus, même si cela se fait en Chine pour des thés de luxe.

Vu de très près, un buisson de thé ressemble aux arbuste de sa famille, le camélia.

Les belles machines anglaises ébouillantent, foulent et sèchent les feuilles, alimentées à la main par une équipe bien rôdée.

 

Ensuite, le thé est trié à la main pour éliminer les tiges, très nombreuses dans la récolte mécanique.

Au final, on obtient un thé de soif : très peu tannique, libérant de légers arômes. Fort agréable en Orange Pekoe (bourgeon et jeunes feuilles traités en thé noir). Les thés verts, en revanche, manquent de personnalité. Entre 3 et 4  € les 100 g sur place, un cadeau.

Sur Internet, thé des Açores importé à la voile !! Le prix du rêve... http://towt.eu/comptoir/

Pour en savoir plus sur le thé, lisez mon livre d'initiation au thé (décrit dans la colonne de droite ci-contre).

Expo : Paris 1900 vu des halles

En sortant de l'exposition "Paris 1900" au Petit-Palais, ne ratez pas le magnifique tableau de Léon Lhermitte, une huile sur toile monumentale de 1895 représentant les halles de paris. Destinée à l'Hôtel de ville, elle a dormi roulée dans les réserves jusqu'en 2013.

Splendide marché d'automne ! Les pommes, les choux, les coings et les citrouilles, les feuilles dorées des arbres l'attestent. La composition très réaliste et enlevée a beaucoup choqué les contemporains, habitués à des sujets plus allégoriques. Pour nous, c'est un savoureux témoignage d'un monde disparu à jamais...

Paris 1900, la ville spectacle, jusqu'au 17 août 2014.
NB : très peu de monde aux nocturnes du jeudi jusqu'à 22h00.

Délice du mois : semer son shiso

Savez-vous semer le shiso ? Cette plante aromatique très utilisée sur les sashimis ? Sa saveur de basilic mâtinée de menthe vaut bien qu'on se donne un peu de mal pour elle...

Une herbe rare. Certains restaurants japonais haut de gamme ou de rares épiceries asiatiques en proposent. Or c'est très facile à faire pousser chez soi !

Trouver les bonnes graines. On peut acheter des sachets de graines en ligne sous le nom de shiso japonais, persil japonais, périlla ou pérille. Il existe deux variétés, la verte et la rouge. Pour ma part, j'ai testé les graines de chez Baumaux l'an dernier. Seulement une sur deux a germé, et aucune n'est parvenue à maturité. La faute à pas de chance ?
Cette année, j'ai commandé à la Ferme de Saint-Marthe et là, bingo ! Si vous habitez le sud, vous obtiendrez de beaux pieds d'une soixantaine de centimètres de hauteur en pleine terre.

www.graines-baumaux.fr
www.fermedesaintemarthe.com

Bonne mousse : la bière Fromulus

Je n'aime pas trop les blondes mais je fais exception pour celle-ci, brassée en Flandres à Steenvoorde (Nord), le pays où les voyelles voient double ! 

Une blonde pas lavasse. Une fermentation haute et une refermentation en bouteille lui assurent un vrai caractère et 6,5 degrés. Premier nez de pomme, arrière-bouche de pierre à fusil très intéressante.

Elle envoie du bois. Sur le verre, c'est Jean le bûcheron, dans sa tenue de guerre offerte par Charlemagne qui lui permit de mettre en pièces les Normands. Aujourd'hui, il est le plus célèbre géant du carnaval local, et fête ses 100 ans cette année.

4,10 € en 75 cl. Commande en ligne ici.
Des routes de la bière sont en préparation dans la région (voir carte) : http://www.lavoixdunord.fr/region/tourisme-et-patrimoine-a-l-instar-des-routes-du-vin-une-ia0b0n2225114

Resto : Gastrologik à Stockholm

De passage en Suède, je me devais d'aller dans un restaurant estampillé "New Nordic", dans la lignée du Noma de Copenhague, au Danemark voisin, toujours numéro un du classement des 50 meilleurs restaurants du monde...

Le New Nordic, c'est quoi ? C'est un mouvement très organisé qui prône l'emploi des ressources locales et de saison et une cuisine créative. Pas facile quand on est sous la neige six mois par an et que les produits du cru les plus abondants sont le hareng de la Baltique et la pomme de terre (ça, c'est le Old Nordic) !

Comment faire bon avec pas grand chose ? La pauvreté des ressources booste souvent la créativité. Témoin la gastronomie japonaise qui fait des merveilles avec du riz, du soja, du poisson et des algues...

Ici, on améliore les procédés existants, comme avec les chips de pomme de terre ci-dessus. Extra-fins, on peut voir à travers !

On exploite tous les produits, sous toutes leurs formes. Des baies de genièvre vertes accompagnent les chips et se retrouvent concassées sur une crème fromagère. Un simple foie de volaille prend des allures de foie gras. Mousses et lichens sont appelés à la rescousse. Ainsi que le design suédois !

Les couverts reposent sur du bois de renne

 Le beurre (pas terrible) repose sur un galet

 Les œufs de caille à la sauce de pois maison (façon sauce soja)

Langoustine tiède et chou-rave croquant, attention chef d'œuvre ! 

 Maquereau fumé, radis et fraises vertes au vinaigre sucré 

 Poêlée de légumes de saison (aïe, les petits pois sont durs !)

Agneau de printemps, déglaçage au vinaigre, orties, ail sauvage

Bonus pas en photo. Comme souvent, le meilleur ne donne pas grand chose en photo. Alors je vous laisse imaginer ce granité de concombre et pousses d'épicéa proposé en trou normand. Le concombre croque et l'épicéa dégage les bronches !

Ou cette glace à la rhubarbe fraîche et lacto-fermentée, lichen et oseille à l'acidité marquée. Ou ces bonbons de grains de blé caramélisés au miel et pissenlit !

C'est décoiffant pour un palais français. Il faut juste se souvenir que le bonbon traditionnel suédois est composé de réglisse et de sel. Le curseur des saveurs est très poussé ici !

L'ingrédient secret. Ce qui frappe aussi dans cette cuisine, c'est sa facilité d'accès. À tous les niveaux. On peut ainsi réserver en ligne depuis la France dans tous les restaurants un peu cotés de Stockholm et savoir tout de suite s'il y a de la place ou non. Il est simplement demandé de confirmer la veille.

Sur place tout est expliqué en détail en anglais par les serveurs. Et parfois c'est une sacrée gageure ! On est invité à visiter les cuisines et à parler au chef. On reçoit ensuite dans sa boîte mail, toujours en anglais, les remerciements du chef pour être venu et le détail du menu surprise. 

Comment résumer tout ça ? Ce qui domine, c'est la gentillesse. Au sens étymologique du terme : noblesse de l'âme, des sentiments...

Les restaurants branchés/étoilés parisiens pourraient s'en inspirer avec profit ! ("non, pas de réservation !" "Appelez trois mois avant de 9h à 9h30 !" "Donnez votre numéro de carte bleue s'il vous plaît !" "Ah, le serveur ne parle pas anglais !"). Oui, nous avons les meilleurs produits et un savoir-faire culinaire de tout premier ordre, mais tout cela est souvent gâché par un snobisme qui frise le mépris... et qui finira certainement par couper l'appétit aux gourmets du cru comme aux touristes !

Le site du restaurant : simple, clair, efficace, élégant... suédois, quoi ! http://www.gastrologik.se/?lang=en

Souvenirs d'ailleurs : la Suède, l'autre pays du pain

A Stockholm, c'est deux pains sinon rien ! La tradition des pains à croûte et mie côtoie la tradition du pain croustillant : les galettes Wasa, en mieux.
Non, les Français ne sont pas les seuls à savoir faire du bon pain. Les Suédois maîtrisent aussi bien la fabrication du pain avec levure que sans. Au restaurant Gastrologik de Stockholm (ci-dessus), un des fers de lance du style New Nordic, le pain croustillant est présenté planté dans une verrine de grains de blé, pour bien rappeler son origine. Le couteau à beurre est en bois de renne et le beurrier, un simple galet. Trop classe !

Au supermarché, les rayons de pain sont aussi développés que chez nous ceux consacrés aux yaourts. Mon préféré dans la catégorie croustillant, c'est la galette aux graines. Ici, tournesol, lin, citrouille et flocons d'avoine. Un pain si bon qu'il se suffit à lui-même. Cassé en morceaux, il se transforme en crackers d'apéritif.

Pour en savoir plus sur le pain, consultez l'introduction du livre que j'ai concocté avec Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger, aux éditions Dormonval :

Délice du mois : la feuille de wasabi

Le wasabi, on en connaît la racine, réduite en une purée verte au goût de raifort, servie avec les sushis. Mais saviez-vous qu'il se cultive très bien en pot et que fleurs et feuilles se mangent aussi ?

Bête comme chou. Cette plante de la famille des brassicacées (comme le cresson et le chou) se trouve à présent en jardinerie ou sur le net. Au Japon et en Russie, il pousse le long des torrents de montagne, souvent les pieds dans l'eau. Ombre et pluie lui conviennent très bien. Et comme c'est joli sur un balcon ou une terrasse !

Les feuilles et les tiges ont une saveur à peine piquante, en toute fin d'arrière-bouche. À la fois tendres et charnues, elles donnent la sensation de croquer le printemps à pleines dents. 

En salade, en jus ou en légume sauté. J'ai choisi de les inclure dans une "rouleaux de printemps party" ce week-end (la technique ici et plus d'inspiration là). Autre option, mixez-les avec un jus de pomme ou de la mâche crue pour un jus vert ou une espuma punchy.

Patience ! Pour récolter la racine, attendre deux années. Son arôme est très volatil. Elle se conserve dans un linge humide, au frigo. On l'extrait religieusement pour la râper à la minute sur une peau de galuchat (oui, une peau de raie ou de requin !). Le métal peine en effet à libérer toutes ses flaveurs. Crémeux et relevé, le résultat accompagne les poissons crus et cuits, les huîtres, le pamplemousse, la pomme de terre et la betterave...

À commander par exemple sur www.willemsefrance.fr 
16,99 €, disponible jusque fin mai