27/12/2013

Les classiques sans panique : le caviar

Les fêtes en petit comité permettent de grands luxes. Comme de déguster du caviar. Oui, mais comment ?

Quel caviar ? Plus de caviar sauvage ! La mer Caspienne, grande pourvoyeuse, a été presque vidée de ses stocks à la faveur de la chute du rideau de fer. Dans de nombreux pays comme l'Italie, la Chine, la Bulgarie et la France, des élevages ont pris le relais. Les esturgeons Baeri se sont bien acclimatés dans le Sud-Ouest. Ses grains sont fondants mais les producteurs le salent un peu trop à mon goût. Les races osciètre ou beluga affichent des prix élevés, comme leur qualité.

Pourquoi le caviar est-il cher ? Avant de pouvoir produire des œufs, l'esturgeon Baeri doit grandir 5 à 7 ans. L'esturgeon russe, lui, atteint l'âge adulte à 12 ou 13 ans seulement...


Nature. Dégustez-le bien frappé, avec une petite cuillère en nacre ou en corne. Pour le contact doux avec la langue, éviter tout mauvais goût de métal et ne pas oxyder l'argent. Pour imiter les dégustateurs, savourez "à la royale" : déposez les grains sur le dos de la main, et léchez-les !

Sur des petites pommes de terre au gril. C'est ce que j'ai fait cette année. Creusez les patates crues à la cuillère à café et passez-les sous le gril. Pendant ce temps, faites une purée avec les copeaux récupérés bouillis dans du lait. Tartinez les canapés tiédis avec une couche de purée et une autre de crème fraîche épaisse bien froide. Le contraste chaud-froid, la saveur fumée des pommes de terre, le moelleux de la purée, le gras de la crème font un délicieux support au caviar.

Pour ma part, j'ai dégusté un caviar Dom Petroff, au très bon rapport qualité-prix, à partir de 9,90 € les 10 g.

13/12/2013

Ma it hotte de cadeaux culinaires pour Noël

Je veux des cadeaux qui se mangent et qui se boivent ! Des outils qui facilitent la cuisine ! Et le tout sans sortir une moufle de chez moi !

Le petit ballon : vins de vignerons à domicile. Sélectionnés par un ex-sommelier du Ritz, deux bouteilles estampillées Petit Ballon arrivent chaque mois chez les chanceux de votre choix. La valisette en carton peut aussi se prendre en point relais. Une petite feuille de chou détaille les crus et donne des conseils de dégustation. Les choix du sommelier se portent sur des vins de caractère pas pour les fillettes. À ma grande joie, les cépages typés du sud ont souvent la part belle. Consommez avec modération : ils titrent souvent plus de 13°... Ensuite, on peut commander ses préférés à prix préférentiel depuis son ordinateur ! 
www.lepetitballon.com 
Abonnements : 19,90 € ou 39,90 € par mois. De 50 à 127 € la caisse de 6 hors frais de livraison.
Boutique Le Petit Ballon 43, rue du rocher 75008 Paris 01 77 32 26 46



Le poivre de cassis : épatez les foodistas ! Récemment mis au point sans la région de Dijon, ce "poivre" est une poudre de bourgeons de cassis, prix de l'innovation en 2012. Au nez et au palais, la saveur de la sève de cassis ! C'est simple, j'en saupoudre partout... Les mets les plus classiques s'en trouvent tout rajeunis. Superbe sur les foies gras, les terrines, les viandes en sauce, les gâteaux au chocolat ou l'île flottante. Sur une salade de fruits, c'est l'ingrédient mystère qui alimentera longtemps les conversations...
www.nectars-bourgogne.com   4 € les 8 g ; 9,50 € les 35 g


Le poivre sauvage de Madagascar : aussi rare que parfumé. Répétez après moi : Voatsiperifery ! C'est le petit nom de ce poivre au nez complexe, gentiment pimenté. Mes pots-au-feu et mon foie gras maison lui disent merci !
www.bienmanger.com   10 € les 60 g


Spatules épatantes. Marre de ces vieilles cuillères en bois fendues et de ces spatules en plastique à moitié fondues ? Voilà le set gain de place avec des manches étudiés pour ne pas tacher le plan de travail. Et qui passe au lave-vaisselle. Fûté. Joli. Cher. Mais c'est pour la vie !
www.josephjoseph.com : Elevate 100 Carousel 84,50 €, livraison gratuite


Couteaux de chef. La marque Sabatier, c'est la rolls du couteau, fabriquée en France, à Thiers, depuis 1810. Après avoir bataillé dix ans avec la récup' familiale, et amoché mes sushis dix autres années avec des couteaux Ikea (j'avoue), un jour je me suis dit que je méritais de bons outils de découpe. Et là, trop facile les juliennes, les makis, la sculpture sur légume et la dissection du poulet du dimanche ! Encore un beau cadeau pour la vie, à offrir avec une piécette pour ne pas couper l'amitié chez les superstitieux... On peut personnaliser la lame ou le manche en faisant graver un nom ou un message court pour 5 ou 6 euros de plus. Trop claaaasse !
www.sabatier-k.com 169 € le super lot

Modernist cuisine redux. La bible de la cuisine moderne, 6 volumes et 2440 pages in extenso, coûte 399 € et pèse une tonne (voir mon post ici). Pas très pratique en cuisine malgré son papier lessivable. Voilà la version abrégée, plus maniable, avec des photos toujours aussi époustouflantes.
www.taschen.com  26,2 x 33 cm, un traité + un manuel = 676 pages, sous coffret, 99 €


06/12/2013

Délice du mois : le letchi de la Réunion

Le Colipays Essentiel Letchis à 49 €

Ce matin, dans ma boîte aux lettres, ont atterris les plus beaux letchis du marché ! Sur branches pour une conservation optimale, avec des feuilles qui semblent perlées de rosée. Expérience inédite, le parfum du fruit embaume encore.

Le letchi français. Cocorico, c'est vraiment lui le meilleur. Oubliez celui de Madagascar qui nous parvient sec et racorni. À la Réunion, le « litchi » s’orthographie « letchi », avec un « e » comme extra ! Tout le mois de décembre, ce département d’outre-mer produit et expédie par avion des fruits à la peau souple et rose. Son cœur nacré et juteux révèle des saveurs subtiles. Profitez vite de lui ! Au fil des jours, le letchi perd vite sa fraîcheur, et avec elle sa complexité aromatique. 

Bien plus subtil que son homologue en conserve, le letchi frais se déguste seul, ou en salade de fruits, arrosé de quelques gouttes de jus de citron et d’eau de rose, corsé d’une pointe de gingembre. Il parfume délicatement les mousses ou les charlottes, le punch ou le « rhum arrangé » (en macération). Prolongez le plaisir tout l’hiver en sorbet ou en confiture !

Pour les fêtes : Colipays. Cette société
 commercialise les letchis les plus réputés de la Réunion, ceux de Bras-Canot, et quelques cadeaux de Noël gourmands. Les 2 kg de letchis ultra frais, en branches, accompagnés de chocolat au lait fourré au letchi et d’une confiture de letchis sont à 49 €, livraison en 48 heures comprise. Les amateurs apprécieront les colis de 5 ou 10 kg à 79 ou 109 € tout compris, un très bon rapport qualité prix.

www.colipays.com, tél. : 02.62.28.99.99