Bûches 2013 : c'est les boules !

À Noël, effet boule de neige ! En 2010, le chef pâtissier du Ritz Sébastien Serveau avait créé une version très haute couture de la boule de Noël. En 2011, Ladurée nous en avaient servi une version un peu kitsch et pas facile à déguster. En 2012, Vincent Guerlais nous en offrait saveur orange et pistache. Cette année, Cyril Lignac propose une version XXL rouge et le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Larher, ces merveilles individuelles.

La boule de Noël Larher, jolie à croquer. Sa robe de glaçage au chocolat noir fait vraiment envie, posée sur son socle de brownie. La petite attache, comme une sculpture miniature, se mange aussi !

Facile à partager. Eh oui, tout simplement parce qu'on ne la découpe pas. Chacun a sa petite boule, il suffit d'en prendre autant que de convives. On compose sa propre bûche, en carré, en rectangle... Le délicieux puzzle !

Saveurs et textures de caractère. Sous le glaçage, une très fine coque de chocolat craque sous la dent mais ne casse pas en mille morceaux sous la cuillère. La coupe est franche et laisse savourer en une bouchée : une crème au chocolat noir infusée à la fleur de thym, un biscuit moelleux au chocolat et une crème chantilly chocolat noir où explosent quelques perles croquantes, au chocolat toujours. L'accord fleur de thym chocolat noir est totalement bluffant !

6,50 € l'unité, en vente à partir du 1er décembre

Cyril Lignac. Ganache vanille Bourbon, crémeux aux marrons, croustillant praliné, 6-8 personnes, 95 €

Des boules aussi dans l'incroyable boîte à joujoux du Café Pouchkine, 6 personnes, 115 €

Vous préférez les formes plus classiques et plus faciles à découper ? 

Luxueuse, la bûche Grands chefs d'Arnaud Larher et Jérôme Chaucesse. L'hôtel de Crillon ne rouvrira qu'en 2015, après une grande campagne de travaux. En attendant, on peut savourer cette bûche réalisée à quatre mains par son chef pâtissier et Arnaud Larher.

Douce nuit de chocolat au lait. Que se cache-t-il sous le glaçage passion et la forêt de meringue ? Une ganache et une chantilly au chocolat au lait Bahibé, un cru rare récemment commercialisé par Valrhona. Pour le croquant, un lit de cookies au chocolat noir.

6-8 personnes, bon rapport qualité-prix à 64 €, en vente à partir du 10 décembre en édition limitée.

Chaud devant : les arômes du Beaujolais nouveau 2013

C’est le retour du Beaujolais nouveau. Quel arôme cette année ? Banane, cassis, framboise ? Comme je le précisais l'an dernier, ajouter des arômes est interdit par la loi. Mais certains vignerons ne se privent pas d’utiliser des « levures sèches actives ». Mises au point par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), elles renforcent la couleur du vin et certains arômes fruités, en plus d’assurer une plus grande sécurité dans le lancement de la fermentation alcoolique. Adieu, poésie du terroir ! 

Un goût de banane ? C'est la souche de levure Lalvin 71B-1122, qui est en cause. 

Une arôme de fruits rouges ? Cassis ou framboise sont le fait de la souche LA BJL !

Gaillac primeur, l'autre vin de plaisir. Vous pouvez trouver surtout dans le grand sud un autre vin primeur, plus original. Les domaines de Gaillac sont plus petits que ceux du Beaujolais et parient, eux, sur la qualité. Face aux 32 millions de bouteilles de Beaujolais écoulées l'an dernier, il n'y aura que 800 000 flacons de Gaillac. Petit mais costaud... Plusieurs années de suite, ce vin a gagné au concours des vins primeur organisé dans le Beaujolais. Concours qui a fini par être supprimé, comme c'est étrange !

Souvenirs d'ailleurs : trattoria da Galileo à Livourne

Avec ces premiers frimas, il est bon de se souvenir qu'un jour il a fait beau et presque trop chaud... Août 2013. Sous un soleil de plomb, Livourne fait la sieste ou mange. Je choisis la seconde option en poussant par hasard la porte de cette trattoria.

Trattoria : restaurant familial et sans façons. En overdose de pizza décongelée au micro-ondes ? Osez la véritable trattoria. Celle qui sommeille un peu, dans une rue calme. Où de vénérables Italiens mangent pendant des heures. Où du bon pain, de l'huile d'olive et un véritable vinaigre de Modène vous attendent sur la table ! Pas beaucoup plus chère que les attrape-touristes, cette halte se transforme vite en un grand moment du voyage.

Cacciucco, quézaco ? Le cacciucco, c'est la spécialité de Livourne. Et la spécialité du Galileo, c'est cette sorte de bouillabaisse. Sur les murs du restaurant, de nombreuses photos montrent le chef historique préparer cette soupe pour des concours et des émissions de télévision.

Bonne étoile. Juste derrière moi, une photographie dédicacée. C'est Giuletta Masina, la muse de Fellini, l'inoubliable Gelsomina de La Strada, la Cabiria des Nuits du même nom et la Ginger de Fred... Un repas sous de tel auspices, ça ne présage que du bon.

Morue et salade. Vu la température extérieure (et un peu intérieure), je me dégonfle et n'opte pas pour la spécialité. Un plat de morue me fait de l'œil à la tablée voisine. Sous la sauce à la tomate fraîche, le poisson est nacré et feuilleté comme j'aime. La branche de romarin apporte une touche épicée et citronnée parfaite. La salade, croquante à souhaits, s'ébroue de joie sous une pluie d'huile d'olive et de vinaigre. 

Saucez sans vergogne. Le pain, déjà bien entamé pour goûter l'huile, finira exterminé pour saucer la moindre goutte égarée dans l'assiette !

Passage obligatoire au marché. C'est tout simple et c'est délicieux. Parce que chaque ingrédient est à son meilleur. Les Livournais sont de vrais gourmets qui ont le culte du bon produit. Le marché, le plus grand de Toscane, regorge de superbes récoltes, terre et mer confondus. La variété et les épices sont au rendez-vous. En effet, l'histoire de la ville a été façonnée par de nombreuses vagues d'immigration car on y jouissait de la liberté de culte dès le XVIe siècle. Arméniens, Grecs, Juifs, Hollandais on apporté avec eux un peu de leur cuisine !

Allez-y ! Livourne est desservie par les compagnies low cost. Florence et Lucques sont à une heure et quelques de train, ce qui ne gâte rien... On peut aussi prendre le ferry depuis Bastia. De belles escapades culinaires !

Délice du mois : le fruit confit mystère

Mais qu'est-ce que c'est ? Un escargot martien, une pierre précieuse, un oursin fossile ?
Faux, c'est une noix fraîche entière et confite ! Oui, confite dans sa gangue de peau, avec sa coque encore molle. Fondante, croquante, avec une fine saveur tannique qui joue les prolongations en bouche...
Cette spécialité syrienne est à déguster parmi l'assortiment de fruits confits de la boutique Les Merveilles de Damas à Paris.
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