30/11/2012

Chaud devant : Le pain, noir c'est noir

Pain noir à la feuille d'or à La Grande Épicerie de Paris.

Annoncé noir, le dark a viré juste brun et très au poivre.

Version fast avortée chez Quick l'an dernier pour fêter l'arrivée de La Guerre des Étoiles en 3D, ou version hype chez Gontran Cherrier ? Non content de son bun à l'encre de seiche, on peut aussi goûter chez le wonderboulanger une option verte au jus de roquette et graines de courge, et une autre, rouge, au paprika.

Après ces précurseurs, notez cet hiver un pain noir doré à la feuille à la Grande Épicerie de Paris du Bon Marché. Croquez dans ce bel ovni dès la deuxième semaine de décembre (5,50 € les 400 g). Du meilleur effet avec le saumon du Réveillon !


Boulangerie Gontran Cherrier 22, rue Caulaincourt 75018 Paris. 01 46 06 82 66.
La Grande Épicerie de Paris 38, rue de Sèvres 75007 Paris. 01 44 39 81 00.

23/11/2012

Actu-recette : Île flottante, l'effet boule de neige

Quels sont les desserts préférés des Français ? Un récent sondage* dessine notre profil de becs sucrés. La plus poétique des douceurs, l'île flottante, arrive en quatrième place. 

Dans le top 10 : beaucoup de desserts de bistrot 
L'an dernier, je vous avais fait un point sur les résultats d'une enquête du magazine Gourmand concernant nos plats préférés ici. Le même magazine révèle ce mois-ci le palmarès des 40 desserts qui nous font saliver. 

C'est le fondant au chocolat qui arrive premier. Les 18-24 ans l'affectionnent particulièrement. En deuxième viennent les crêpes, puis la mousse au chocolat, l'île flottante et la tarte aux pommes. Autres desserts de bistrot, la crème brûlée et les profiteroles suivent en 6e et 7e position. Folie très parisienne, les macarons pointent en numéro 16 seulement. 

Un précédent sondage, réalisé en 2005 pour Version Femina, donnait les glaces et sorbets premiers. Peut-être un effet de saison : l'enquête avait été réalisée en juin. Les crêpes, la mousse au chocolat et la tarte aux pommes tenaient déjà leur place, inchangée, en 2e, 3e et 5e positions. Le classement du fondant et de notre île flottante résulte d'une forte progression.


Le plaisir avant tout 
Bonne nouvelle, l'obsession diététique n'atteint pas encore le dessert. La salade de fruits arrive en 11e position, mais c'est bien la seule douceur peu calorique à figurer dans le top 20.

Îles flottantes new look
Révisez ce classique : transformez l'île en boule de neige ! 

Astuce 1 : montez les blancs en neige très ferme grâce à l'adjonction d'un trait de jus de citron, bien plus efficace qu'une pincée de sel. De plus, l'acide citrique du citron empêche les blancs de grener, c'est à dire de former des petits grumeaux. Sucrez en fin de montage. Personnellement, une cuillère à café bombée par blanc me suffit.
Truc n°2 : Pochez ces blancs dans le lait bouillant qui sert à concocter votre océan de crème anglaise. Ils prennent aussi très bien en quelques secondes au micro-ondes.
Tour de main final : roulez les blancs (vraiment en neige !) dans de la noix de coco râpée. Parsemez d'écorce d'orange.



Notez que c'est un des rares desserts du répertoire classique qui, tout comme le macaron, ne nécessite pas de farine.
* Sondage Sofres pour Gourmand réalisé en septembre 2012, sur 1000 participants, échantillon national représentatif de la population âgée de 18 ans et plus selon la méthode des quotas.

16/11/2012

Chaud devant : le beaujolais nouveau 2012


Depuis hier, le beaujolais nouveau est de retour. Quel arôme aura-t-il cette année ? Banane, cassis, framboise ? Ajouter des arômes est interdit par la loi. Mais certains vignerons ne se privent pas d’utiliser des « levures sèches actives ». Ces dernières renforcent la couleur du vin et certains arômes fruités, en plus d’assurer une plus grande sécurité dans le lancement de la fermentation alcoolique. Adieu, poésie du terroir ! Sachez que c’est la souche de levure Lalvin 71B-1122, mise au point par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui donne la saveur de banane. À la vôtre (avec modération) !

Retrouvez ce billet avec quelques autres dans Le Chasseur Français du mois de novembre, pages 130-131.

09/11/2012

Avec les enfants (ou pas) : la citrouille sans trouille

Une semaine après Halloween, il reste encore de la citrouille à manger... Après la purée et la soupe, comment transformer cette courge en carrosse ?
Abracadabra, ce cucurbitacé peut se sublimer :
- en soufflé salé ou sucré
- en flan
- en cake
- en confiture
- en salade composée, râpé cru
 et même en dessin animé, à déguster sur la chaîne Marmiton, dans une excellente série !

Plus sérieusement, sachez que la « citrouille » de Cendrillon et d’Halloween est un potiron, donc une courge, appartenant au genre Cucurbita maxima. Dans cette famille, on trouve le potiron classique (rouge vif d'Étampes, jaune gros de Paris), le potimarron et le buttercup à la saveur de châtaigne et le giraumon ou « turban turc », décoratif mais un peu farineux
L’écorce est coriace à l’épluchage : cuisez les petits spécimens entiers au four, et pelez-les ensuite.

02/11/2012

Avec les enfants (ou pas) : les champiburgers

Une idée d'apéro fraîche et rigolote, à mi-chemin entre le burger et le macaron...
- Prenez de jolis champignons, de Paris ou d'ailleurs.
- Essuyez-les soigneusement et ôtez les pieds. Passez une rondelle de citron sur les chapeaux : ils seront bien blancs et plus savoureux.
- Hachez les pieds et mélangez à du fromage frais, des fines herbes ou des graines germées.
- Formez vos champiburgers et décorez de poudre de curry ou de piment d'Espelette.
Ça change des cacaouettes, non ?