02/12/2011

Livre gourmand : Le Cuisinier Parisien


Une délicieuse vieillerie ! Qui était son auteur, Antonin Carême (1784-1833) ? Pâtissier de génie, il est d'abord connu dans tout Paris pour ses pièces montées qui reprennent les plans des temples et des ruines antiques qu'il étudie en bibliothèque. Il voit l'art culinaire comme une branche de l'architecture. Cela en fait l'un des précurseurs du design culinaire. Comme il le rappelle à la fin de la page de titre ci-dessus, il est aussi l'auteur de deux "Recueils de projets d'architecture destinés aux embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg" ! 

Carême élargit ses compétences aux autres plats de la cuisine de cour et sa renommée est grande auprès de toutes les têtes couronnées d'Europe. On le surnommera "le roi des chefs et le chef des rois". Il est d'ailleurs le premier à se parer de ce titre de "chef", et d'une toque.
Il entre au service de Talleyrand, alors ministre des affaires étrangères du Premier Empire. Atout gourmand de sa fameuse "diplomatie de boudoir", Carême est supposé avoir inventé le petit gâteau du même nom. C'est là, au château de Valençay, qu'il invente une cuisine d'apparat, réalisée avec des produits de saison et des sauces légères, qui accompagnent sans masquer les saveurs. Il crée une année entière de menus, aucun plat n'étant préparé deux fois.

Qu'est-ce qu'un "Cuisinier parisien" ? Un mythe, sans doute. Car il s'agit souvent d'un provincial monté à Paris, d'un étranger tombé amoureux de la ville ou d'un Parisien qui s'est souvent expatrié ! Carême appartient à la troisième catégorie. Il est appelé à Londres au service du futur roi George IV, puis à Saint-Pétersbourg chez le tsar Alexandre Ier, ensuite auprès de l'empereur d'Autriche. Il termine sa courte vie à Paris chez le banquier James de Rothschild. Carême tient à incarner sa ville : avant le Cuisinier Parisien, il a publié en 1815 Le Pâtissier Royal Parisien. Car Paris, c'est la France : le sous-titre ci-dessus le souligne : "ou l'Art de la cuisine française au XIXe siècle". Le livre étant publié en 1828, Carême veut-il laisser penser qu'il n'y aura pas d'autre livre de référence digne de ce nom avant la fin du siècle ?

Pour Carême, la cuisine est une science mais aussi un art visuel. Il est le premier à indiquer précisément dosages et temps de cuisson et à collecter "le langage des vrais praticiens".
Il dessine lui-même des modèles pour la décoration des gelées, des beurres colorés et des socles qui servent de piédestal à des plats mis en scène. Attention, pas plus de deux couleurs pour les plats en gelée, sous peine d'être taxé de mauvais goût.


Voici un modèle de profil de socle à faire découper par un menuisier :


Afin d'obtenir des choses dans ce genre :

Dame Tartine n'a qu'à bien se tenir ! Pour les desserts, sa virtuosité confine au délire. Voyez ci-dessous. Les pierres des colonnes sont taillées dans des pommes reine des reinettes au sirop, assemblées à la marmelade de pomme et d'abricot. Les jets d'eau du gâteau-fontaine sont "mimés" par des tiges d'angélique confites. 



La partie basse du frontispice du Cuisinier Parisien, également dessiné par l'auteur, est remarquable à plusieurs titres. 


Dans le panier, ce sont des truffes. La quantité nous paraît indécente aujourd'hui, mais à l'époque (nous somme en 1828), la production française était beaucoup plus abondante, ce qui explique son omniprésence dans les recettes. Au XIXe siècle, la France produit environ 1000 tonnes de truffes par an, à comparer aux 50 que l'on peut trouver de nos jours, les bonnes années !

Juste dessous, une botte d'asperges. Énormes, elles dominent tous les autres légumes. Ce sont peut-être des asperges Argenteuil, une obtention alors toute nouvelle, célèbre pour sa grosseur, mise au point dans cette commune alors rurale.

Le cartouche de gauche célèbre les régions de France élues par le cuisinier : "Normandie, Périgord, Provence". Diable ! Pas trace de la Bretagne ? Hé non. Sans doute cette région n'exporte-t-elle encore que ses nourrices et ses bonnes, mais pas ses cuisinières... Ce sera d'ailleurs une des dernières régions à voir le chemin de fer arriver, et encore jusqu'à Rennes seulement, à la fin de 1860. La Bourgogne se rattrape in extremis à droite, dans la rubrique "vins"...

Le Cuisinier Parisien de Marie-Antoine Carême, 1828. 
En vente sur les sites de livres anciens, de 648 à... 12 euros selon l'édition. Consultation libre et gratuite sur gallica.fr 

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